Una barra de pan con muescas es un invento de los panaderos franceses. Inicialmente, se aplicaron solo al pan horneado para personas adineradas y los mejores restaurantes de París.

¿Por qué el pan con y sin cortes?

La presencia o ausencia de incisiones determina los requisitos de forma que se adoptan para hornear. Por ejemplo, el "ladrillo" blanco o el pan Borodino en cualquier situación tendrán una superficie lisa. Los rollos redondos "metropolitanos" o "altos en calorías" también son suaves y las grietas se consideran un defecto. Se logrará una superficie lisa y la ausencia de rasgaduras gracias a la prueba completa de la pieza de trabajo: al ingresar al horno, hace el último tirón, pero no es suficiente para hacer cambios en la apariencia.

¿Por qué hacer cortes en el pan?

Cuando la pieza de trabajo se coloca en el horno un poco antes, aparecen grietas profundas y, a veces, la corteza se ve "parcialmente" total o parcialmente. Para evitar que esto suceda, se realizan cortes en la superficie, lo que reduce la tensión. De hecho, las incisiones son desgarros predefinidos que permiten que la masa crezca adecuadamente en tamaño en el proceso de cocción.

No todas las variedades de productos de algodón se cortan.. Las trenzas, los rollos retorcidos, el pan con platos no los necesitan: el dióxido de carbono encuentra una salida en la unión o tejido de la masa.

Aunque las incisiones tienen un propósito práctico, a menudo se usan como decoración para el pan.En algunas situaciones, actuarán como una "marca registrada".
Al hornear, como un pan en rodajas, un bollo urbano, se realizan varios cortes de una forma específica. Sin embargo, a menudo las incisiones se realizan de forma arbitraria, a petición del panadero.

Solo se incide la superficie de la pieza de trabajo. La profundidad variará entre 5-10 mm (se usa un cuchillo especial). Los cortes son rápidos y claros. El cuchillo de pan se mantiene en un ángulo de 45 grados.

Hecho interesante: Existe la opinión de que el dióxido de carbono restante necesariamente rompe la corteza del pan. Sin embargo, el gas escapará de forma independiente a través de poros finos. Por ejemplo, el pan "ladrillo" se obtiene sin interrupciones. Las grietas en la corteza del pan a veces aparecen a temperaturas demasiado altas o la ausencia de vapor en el horno.

¿Cuándo hacen cortes en el pan?

Para ciertas variedades de productos de algodón, en particular el centeno, la superficie de la masa no se corta demasiado o se empala en varios lugares con un pincho de madera. De la misma manera, es posible actuar en una situación en la que la masa alcanza la prueba completa. Cuando tales espacios en blanco se corten profundamente, se distribuirán ampliamente en el horno.

Típicamente, los cortes en la masa se realizan antes de cargarlos en el horno. Pero cuando hay un alto contenido de harina en el pan con una concentración insignificante de gluten, la pieza de trabajo al final de la prueba se volverá extremadamente frágil y con el menor contacto perderá volumen y se asentará.

Por lo tanto, se recomienda incidir dichos productos horneados inmediatamente después de completar el moldeo.En pan de masa densa, por ejemplo, multicereales, también es posible hacer cortes después del moldeo. En este caso, al final de la cocción, tendrán una apariencia pronunciada.

Los cortes en la corteza del pan permiten decorar el producto, y también ayudan a sacar un par de este, para controlar la forma. Directamente en el lugar cuando las acciones se realizan correctamente, el pan se puede abrir sin romper los lados.